โซเดียม เค็ม...อันตราย!

โซเดียม เค็ม…อันตราย!

โซเดียม คือ สารอาหารชนิดหนึ่งที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย ทำหน้าที่รักษาสมดุลน้ำในร่างกาย ควบคุมความดันโลหิตให้อยู่ในระดับปกติ และช่วยในการทำงานของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ ซึ่งโดยทั่วไปแล้วร่างกายต้องการโซเดียมประมาณ 1,500 มิลลิกรัมต่อวันเท่านั้น และปริมาณโซเดียมสูงสุดที่ร่างกายสามารถรับได้โดยไม่เกิดผลเสียนั้นอยู่ที่ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน

แต่ในความเป็นจริงนั้นพบว่ามีคนไทยจำนวนมากที่ได้รับโซเดียมเกินความต้องการของร่างกาย โดยสถานการณ์การบริโภคเกลือของประเทศไทย จากข้อมูลวิจัยเรื่องการบริโภคเกลือโซเดียมในประชากรไทย โดยสำนักโรค ไม่ติดต่อ กรมควบคุมโรค ในปี 2550 ซึ่งทำการตรวจ ปริมาณโซเดียมในปัสสาวะจากกลุ่มตัวอย่างจำนวน 200 ตัวอย่าง พบว่าได้รับโซเดียมเฉลี่ย 128.50 มิลลิกรัมต่อวัน หรือ 6,355 มิลลิกรัมต่อวัน และข้อมูลการสำรวจปริมาณการบริโภคเกลือแกงของประเทศไทย โดยกองโภชนาการ กรมอนามัย

 แหล่งที่มาและความเข้าใจผิดเกี่ยวกับอาหารที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ
โดยทั่วไปเมื่อกล่าวถึงอาหารที่มี “เกลือ”เป็นส่วนประกอบ คนส่วนใหญ่จะนึกถึงเกลือแกง (salt) ที่ใช้ ในการปรุงแต่งรสอาหารให้มีความเค็ม แต่ในทางวิทยาศาสตร์ “เกลือ” คือสารประกอบทางเคมีที่เรียกว่า “โซเดียมคลอไรด์ (sodium chloride)” คำว่าเกลือและโซเดียมจึงมัก ใช้แทนซึ่งกันและกัน จนทำให้คิดว่า เกลือกับโซเดียมคือสารเดียวกัน แต่ความจริงไม่ใช่อย่างนั้น เพราะเกลือคือสารประกอบโซเดียมคลอไรด์ที่มีองค์ประกอบของโซเดียมร้อยละ 40 และคลอไรด์ร้อยละ 60 โดยนํ้าหนัก ดังนั้นการพูดถึงเกลือ 1 กรัม หมายถึงโซเดียม 0.4 กรัม (โซเดียม 1 กรัม มาจากเกลือ 2.5 กรัม) โดยมีวิธีการคำนวนปริมาณโซเดียมในอาหารง่ายๆดังนี้

เกลือ 1 ช้อนชา = โซเดียมคลอไรด์ 5 กรัม = โซเดียม 2 กรัม (2000 มก)( เพราะฉะนั้นเวลาอ่านฉลากอาหาร เราจะสามารถแปลงโซเดียมเป็นเกลือได้ด้วยการเอาปริมาณโซเดียมคูณ 2.5 กรัม ตัวอย่างเช่น โซเดียม 1 กรัม ต่อ 100 กรัม มีค่าเท่ากับเกลือ 2.5 กรัมต่อ 100 กรัม )

อาหารเกือบทุกชนิดมีโซเดียมเป็นองค์ประกอบ แต่จะมีปริมาณ มากน้อยแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดอาหารและการปรุงแต่ง ดังนั้นโดย ทั่วไปคนเราจะได้รับโซเดียมจากการบริโภคอาหารใน 3 ลักษณะ คือ
1.    ได้จากอาหารตามธรรมชาติได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู นม ผักกาดหอม สับปะรด เป็นต้น อาหารแต่ละชนิดมีปริมาณโซเดียมที่แตกต่างกัน โดยอาหารประเภทนม เนื้อสัตว์มีโซเดียมมากกว่าอาหารประเภทผักและผลไม้
2.     ได้จากการบริโภคอาหารสำเร็จรูปและอาหารที่ใช้เกลือในการถนอมอาหาร ได้แก่ ไข่เค็ม ปลากระป๋อง อาหารแปรรูปต่าง ๆ เช่น เบคอน แฮม อาหารสำเร็จรูปจำพวกบะหมี่-โจ๊ก รวมทั้งขนมขบเคี้ยวต่าง ๆ  
3.    ได้จากการเติมเครื่องปรุงรสต่างๆ ในอาหาร ได้แก่ นํ้าปลา ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว นํ้ามันหอย และซอสปรุงรสชนิดต่างๆ ซึ่งมี โซเดียมถึงประมาณ 880 – 1620 มก ต่อ 1 ช้อนโต๊ะ

 

 ข้อสังเกตก็คือ อาหารตามธรรมชาติ อาหารที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปจะมีโซเดียมอยู่น้อยกว่าอาหารที่ผ่านการแปรรูปแล้ว อาหารประเภทธัญพืช ผัก ผลไม้ มักมีโซเดียมน้อยกว่าอาหารประเภทเนื้อสัตว์ นอกจากนี้คนส่วนใหญ่มักเข้าใจว่า การรับประทานอาหารเค็ม คืออาหารที่มีเกลือ น้ำปลา ซีอิ้ว หรือเครื่องปรุงรสที่ให้ความเค็มเท่านั้น หากแต่ลืมคิดถึง “โซเดียม” ที่อยู่ในอาหารที่ใช้วัตถุกันเสียอย่างอาหารสำเร็จรูป อาหารกึ่งสำเร็จรูป อาหารแช่แข็ง และผงชูรส ที่อยู่ในซองปรุงอาหารซึ่งมีปริมาณโซเดียมในขนาดสูงมากด้วยเช่นกัน

ตัวอย่างปริมาณโซเดียมในอาหารชนิดต่างๆ
-ปริมาณคุณค่าทางโภชนาการของสารอาหารหลักและโซเดียมโดยเฉลี่ย แบ่งตามกลุ่มอาหารตามหลักการอาหารแลกเปลี่ยน
ปริมาณโซเดียมในเครื่องปรุงรสต่างๆ